MORMORE MARINATE ALLE ACCIUGHE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 mormore, circa kg 1 - cipolla g 120 - capperi sotto sale - acciughe sotto sale - prezzemolo - aceto - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Sbucciate la cipolla, tagliatela ad anelli sottili, sbollentateli in acqua salata, acidulata da una cucchiaiata d'aceto, quindi scolateli e teneteli da parte.
Eviscerate le mormore aprendole con un taglio dalla cavità anale alle branchie.
Lavatele, asciugatele tamponandole leggermente con un doppio foglio di carta assorbente quindi cuocetele parzialmente, rosolandole a fuoco vivo, 2' per parte in un velo d'olio caldo, irrorandole con un goccio d'aceto.
Togliete i pesci e teneteli in caldo, mentre nel loro fondo di cottura stemperate 3 acciughe spinate e risciacquate dal sale, aggiungendo poi la cipolla sbollentata, mezzo bicchiere di vino, una cucchiaiata d'aceto, una di capperi dissalati, sale, pepe e un bicchiere d'acqua calda.
Fate sobbollire questa marinata per 10', quindi trasferitevi le mormore.
lasciatele cuocere ancora per 3', cospargetele con le foglioline di un mazzetto di prezzemolo, mondate, lavate, sgocciolate, finemente tritate, quindi servitele con tutta la marinata.
Questa preparazione sarà ancora più saporita se servirete le mormore fredde, dopo averle tenute per qualche ora nella marinata.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Bolgheri bianco, Verdicchio di Matelica, Solopaca bianco