NASELLO IN CARTOCCIO CROCCANTE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per la pasta: farina g 155 - burro g 125 - un uovo per pennellare - sale g 4. - Per completare: 12 filetti di nasello, senza pelle, da g 150 cad. - calamaretti g 150 - panna liquida g 100 - 36 cozze - 12 capesante - trito aromatico (prezzemolo, cerfoglio, maggiorana, dragoncello) - scalogno - burro - sale - pepe.

PREPARAZIONE

Preparazione Per la pasta, intridete il burro con g 35 di farina poi stendete l'impasto, in uno strato, su un foglio di carta da forno e mettetelo in frigo per 30'.
Nel frattempo, impastate la restante farina (g 120) con il sale e g 60 di acqua.
stendetela in un rettangolo regolare, appoggiatevi sopra lo strato di burro e piegate il tutto in quattro, a pacchetto.
Passatelo in frigorifero per 30', poi stendetelo e piegatelo in tre, a fisarmonica:
ripetete quest'ultima operazione altre 2 volte, facendo riposare la pasta in frigo per 30', tra un giro e l'altro.
Nel frattempo, mettete i filetti di pesce in una pirofila, cospargeteli con burro fuso aromatizzato con le erbe, sale, pepe e lasciateli marinare.
Quando la pasta sarà pronta, stendetela in sfoglia sottile, pennellatela d'uovo, tagliatela in 12 rettangoli e avvolgetevi i filetti di pesce, tenendo all'interno il lato pennellato d'uovo.
Infornate i cartocci a 220° per 20' circa.
Intanto, aprite a crudo le capesante e a caldo le cozze.
sgusciatele e filtrate il loro liquido di cottura.
In una padella, appassite uno scalogno tritato in una noce di burro stufatevi i calamaretti per 3' poi unite le capesante le cozze.
il loro liquido di cottura, la panna, sale, pepe e fate ridurre il tutto a salsina.
completatela con prezzemolo tritato.
Servite i cartocci di pesce appena sfornati, accompagnati dalla salsa.
VINO Valle D'Aosta Chardonnay, Colli Martani Grechetto, Nasco di Cagliari