NOCETTE DI PESCATRICE AGLI SCAMPI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

pescatrice kg 1,500 - pancetta, a fettine, g 200 - panna liquida g 200 - 6 scamponi - dragoncello - scalogni - burro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Pulite gli scamponi staccando la coda dalle teste (carapaci).
Dopo avere privato la pescatrice di pelle e lisca, spuntate alle estremità i due filetti di pesce ottenuti, conservando per la ricetta solo la parte centrale, più polposa e spessa.
Aprite quindi a libro i filetti di pescatrice Preparate un fondo di scalogno tritato appassito in un filo d'olio e soffriggetevi i carapaci degli scamponi, spezzati in più parti.
copriteli appena d'acqua e fate bollire lentamente il tutto per 40', poi filtrate al colino cinese il brodo ottenuto (fumetto).
Condite i filetti di pesce con sale, pepe, foglioline di dragoncello, guarniteli con le code degli scamponi (3 per ciascuno) e infine ricomponeteli.
Preparate con le fettine di pancetta due rettangoli uguali, appoggiate su ognuno un filetto farcito e avvolgetelo.
Legate i filetti bardati, annodando lo spago e tagliandolo dopo ogni giro.
in tal modo, riducendo successivamente i filetti a tranci (nocette), ognuna di esse risulterà bardata e debitamente in forma.
Cuocete le nocette in padella, in olio e burro caldi, ben salate e pepate.
Toglietele e, nel loro fondo di cottura, fate appassire 8 scalogni.
aggiungete il (fumetto) la panna, lasciate restringere la salsina, a fuoco vivo, completatela con sale, pepe, dragoncello,tritato e salsate le nocette.
Servitele ben calde, guarnite a piacere.
VINO Lugana, Orvieto, Castel del Monte bianco