ORATA AL BURRO RICOMPOSTA E GUARNITA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un'orata g 800 - patate g 300 - 2 asparagi - un uovo - un limone - lattughino - timo - prezzemolo - farina - burro - olio extravergine d'oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Lessate le patate, schiacciatele e lavoratele con l'uovo, una noce di burro, una cucchiaiata di timo e prezzemolo tritati e una presa di sale.
Sfilettate l 'orata praticando dei tagli precisi e mantenendo la testa e la coda intatte (serviranno per ricomporre il pesce).
Salate i filetti sul lato della polpa, premetevi sopra un rametto di timo infarinateli e passateli in padella nel burro,spumeggiante per 2-3', con il lato della pelle verso l'alto.
Coprite una teglia con un foglio di carta da forno, ungetelo con olio e accomodatevi sopra la testa e la coda dell 'orata Liberate i filetti dai rametti di timo e sistemate anch'essi nella teglia con il lato della polpa rivolto verso l'alto.
Copriteli con il purè aromatico, utilizzando una tasca da pasticcere munita di bocchetta spizzata.
Infornate a 200 °C per 5-6'.
Sfornate il pesce, trasferite i filetti in un piatto da portata, sovrapponendoli in modo che il lato guarnito di purè sia rivolto verso l'alto.
Ricomponete l 'orata attaccando la testa e la coda, decoratela con gli asparagi sbollentati e servitela con lattughino, timo e spicchi di limone.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Friuli-Isonzo Pinot bianco, Colli del Trasimeno Grechetto, Verbicaro bianco