ORATA BRASATA E CAPESANTE IN PADELLA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
una orata kg 1,2 - crescione g 300 - capesante senza guscio g 160 - 3 scalogni - burro - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Mondate il crescione eliminando i gambi più grossi e fibrosi.
Sistematene metà sul fondo di una pesciera e sfogliate quello che rimane.
Squamate l 'orata, evisceratela, poi sciacquatela e accomodatela nella pesciera, sopra il letto di crescione Aggiungete 2 scalogni a fettine, un filo di olio, 2 bicchieri di vino, chiudete e lasciate brasare dolcemente per 25' circa, da quando si leva il bollore.
Arrostite le capesante in padella con una noce di burro.
Quando l 'orata,sarà pronta, liberate la pesciera e fate restringere il fondo di cottura della metà, quindi filtratelo.
Raccogliete in una piccola casseruola il crescione sfogliato con un piccolo scalogno a spicchi, un po' di olio e fatelo appassire.
Frullate metà delle capesante con il crescione stufato e il fondo di cottura dell 'orata,filtrato, ottenendo una salsa.
Servite il pesce sulla salsa accompagnandolo con le capesante intere.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
se non doveste trovare il crescione, potete sostituirlo con le erbette e qualche foglia di rucola, per dare un gusto un po' più marcato alla salsa, che altrimenti risulterebbe molto delicata.
VINO
Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Terre di Franciacorta bianco, Elba Ansonica, Lamezia bianco
