ORATA LESSATA NEL LATTE AROMATICO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un'orata g 900 - 2 scalogni - sedano - 6 asparagi - 4 carote - 3 zucchine - timo - dragoncello burro - latte - sale - pepe - Salsa: burro g 150 - vino bianco secco g 100 - 2 tuorli uno scalogno - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Dopo aver ridotto in piccola dadolata 2 scalogni, una costa di sedano, una carota, fate appassire il tutto in una casseruola con una noce di burro e un rametto di timo.
aggiungete quindi un litro di latte, un bicchiere di acqua e fate bollire per qualche minuto.
Sviscerate intanto l 'orata dopo averla incisa dalla cavità ventrale alle branchie, squamatela, tagliate via le pinne, salatela, pepatela, aromatizzatela con timo.
dragoncello e accomodatela nella pesciera.
versatevi sopra il latte,bollente con le verdure, incoperchiate e lasciate cuocere per 25' circa.
Nel frattempo, mondate ed eventualmente tornite le zucchine, le 3 carote e riducete gli asparagi a tronchetti.
Cuocete le carote in casseruola con una noce di burro un dito d'acqua e, quando saranno quasi asciutte, unite le zucchine,a pezzi (o tornite), gli asparagi sale, pepe e portate a cottura le verdure in circa 8'.
Salsa:
fate bollire il vino bianco con una rondella di scalogno e, appena si sarà ridotto della metà, filtratelo e versatelo sui tuorli.
Cominciate quindi a montarli con la frusta, a bagnomaria, su fuoco al minimo.
Sempre lavorando con la frusta,versate a filo il burro fuso, meglio se chiarificato:
fondetelo a fuoco dolcissimo senza che soffrigga ed eliminate via via la schiuma che affiora.
infine lasciatelo decantare.
Appena la salsa avrà acquistato la consistenza di una maionese, versatela sull 'orata scolata, già accomodata nel piatto da portata, e servite immediatamente con le verdure glassate.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Alto Adige Riesling, Colli d'Imola Chardonnay, Galluccio bianco