PAGELLI ALLA MUGNAIA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
4 pagelli da g 250 cad. - capperi - prezzemolo - limone - burro - farina - maggiorana - latte - sale - pepe in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Eviscerate i pagelli, squamateli, lavateli, asciugateli, incideteli sui due lati con un taglio a zig-zag per facilitare la cottura, mettete loro nel ventre un rametto di maggiorana, sale, pepe, poi passateli nel latte, infarinateli, infine cuoceteli in abbondante burro spumeggiante facendoli leggermente dorare.
Sgocciolateli dal fondo di cottura, sistemateli in un piatto da portata e teneteli in caldo.
riportate su fuoco moderato il fondo di cottura,dei pagelli, aggiungetevi il succo di un limone filtrato, una cucchiaiata di capperi tritati insieme con un mazzetto di foglioline di prezzemolo, sale e pepe appena macinato.
fate restringere il sugo, legatelo con una noce di burro fresco poi versate questa salsina sui pesci in attesa e serviteli subito, guarnendo a piacere:
sono ottimi se accompagnati da patatine lesse prezzemolate, o insaporite nel burro
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
i pagelli sono pesci piuttosto comuni, dalla carne abbastanza soda, adatti ad essere cotti in tutte le maniere:
alla griglia, al forno, in zuppetta in bianco o con il pomodoro e persino lessi, se sono di pezzatura notevole (40-50 cm circa).
VINO
Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Capriano del Colle Candia dei Colli Apuani Aversa Asprinio
