PAGELLO AL FORNO IN CROSTA AROMATICA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 pagelli da g 500 cad. - sale grosso g 700 - sale fino g 700 - 4 albumi - un limone - erbe aromatiche: 8 rametti di maggiorana, 2 rametti di mirto, 2 rametti di timo, un ciuffetto di aneto, un ciuffetto di prezzemolo, una manciata di foglie di basilico - ginepro - aglio - olio extravergine d'oliva

PREPARAZIONE

Preparazione Mescolate sale grosso e sale fino.
Spezzettate le erbe aromatiche e unitele a g 900 di sale.
Frullate questo composto con tutta la scorza del limone, 6 bacche di ginepro e mezzo spicchio di aglio, fino a ottenere una "sabbia" verde.
Lavoratela con il sale rimanente e gli albumi, in modo da ottenere un composto che, premuto in un pugno, ne mantenga la forma.
Eviscerate e sciacquate i pesci, senza squamarli.
Imbottitene il ventre con una foglia di prezzemolo, una di basilico, poca maggiorana, una scorretta di limone e un pizzico del sale aromatico.
Coprite una teglia con carta da forno e formate sul fondo due basi di sale verde che abbiano la forma dei pesci e siano spesse circa due dita.
Ungete di olio i pagelli e accomodateli sopra le loro basi.
Copriteli con il sale rimanente, lasciando libera la testa e cercando di modellare la "sabbia" sulla forma del pesce, coda compresa.
Compattatela e decorate la superficie con un'incisione a lisca.
Infornate i pagelli a 180 °C per 25' circa.
Sfornateli e portateli in tavola, guarniti con erbe aromatiche.
Al momento di servirli liberateli dalla crosta, che dovrebbe staccarsi perfettamente.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Trentino Pinot grigio, Colli Piacentini Chardonnay, Penisola Sorrentina bianco