PAGELLO IN COURT-BOUILLON E RAPE GLASSATE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un pagello g 800 - 5 rape pelate e mondate g 300 - panna fresca g 100 - carota g 40 - un gambo di sedano - rosmarino - prezzemolo - anice stellato - burro - zucchero - aceto balsamico - aceto di vino bianco - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Squamate il pagello ed svisceratelo praticando un taglio a mezzaluna dietro le branchie.
Sciaquatelo, salate il ventre e imbottitelo con 2 rametti di rosmarino e una stella di anice.
Raccogliete in una pesciera circa due litri di acqua, la carota e il sedano a pezzi, una rapa pelata, una stella di anice, sale e due dita di aceto bianco.
Quando comincerà a sobbollire accomodatevi il pesce e lasciatelo cuocere a fiamma dolcissima per 15-20'.
Fate attenzione che il bollore si mantenga sempre molto sommesso, appena percettibile.
Mondate anche le rape rimanenti, lessatele, scolatele al dente e rosolatele in padella nel burro spumeggiante spolverizzandole di zucchero.
Quando saranno caramellate sfumatele con un goccio di aceto balsamico e servitele con il pesce.
Completate il piatto con una salsa preparata lasciando ridurre la panna in padella con una noce di burro il prezzemolo, tritato, e un pizzico di sale fino a quando non sarà diventata cremosa.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Terre di Franciacorta bianco, Lison-Pramaggiore Verduzzo, Orvieto