PAGELLO IN PASTA DI SALE AL LIMONE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un pagello, circa kg 1 - sale grosso kg 1 - sale fino kg 1 - 3 limoni - 3 albumi - maggiorana - basilico - aglio - olio extravergine - pepe bianco in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Passate al mixer il sale fino con la buccia (solo la parte gialla) dei 3 limoni.
raccogliete il ricavato in una ciotola e unitevi il sale grosso, anch'esso passato prima brevemente al mixer per renderlo un poco più fine.
Al composto di sale e limone unite gli albumi e amalgamate tutto insieme.
Eviscerate il pesce dopo averlo inciso dalle branchie alla cavità anale, privatelo delle pinne, squamatelo leggermente, lavatelo, asciugatelo e insaporitelo inserendogli nel ventre maggiorana, basilico, rondelle d'aglio, fettine di limone senza buccia e pepe macinato fresco.
Su una placca coperta con carta da forno, preparate uno strato di pasta di sale spesso circa un centimetro, adagiatevi sopra il pagello e copritelo con il resto della pasta salina modellandola sul pesce:
lasciate scoperto solo la parte con l'occhio.
Praticate sulla pasta un'incisione lungo la lisca centrale (per segnare il punto dove spaccare la crosta dopo cotta), quindi infornate a 180 °C per 40' circa:
il pesce sarà cotto quando l'occhio risulterà una palla bianco perlacea che tenderà ad uscire dall'orbita.
Liberate il pesce dalla crosta in presenza dei commensali, sfilettatelo e servitelo condito con una leggera citronnette di olio, limone e pepe accompagnando con insalatina condita con la stessa citronnette.
VINO
Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Collio Tocai, Verdicchio di Matelica, Greco di Tufo
