PASTICCIO DI TROTA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per la base: pasta brisée surgelata g 350 - farina e burro per la spianatoia e lo stampo - legumi secchi. - Per farcire: trota salmonata kg 1,200 - porro g 200 - piselli sgranati g 150 - zucchine g 150 - carota g 100 - panna liquida g 100 - un tuorlo - maggiorana - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe bianco. - Per il court bouillon: sedano - carota - cipolla - prezzemolo - alloro - vino bianco secco - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Lasciate scongelare la pasta.
Intanto avviate il court-bouillon:
fate bollire a fuoco moderato, per circa 30', due litri d'acqua insieme con gli ingredienti indicati.
Eviscerate la trota aprendola con un taglio dalla cavità anale alle branchie.
squamatela leggermente, quindi affogatela nel court-bouillon ormai pronto, lasciandola cuocere per circa 15' dalla ripresa del bollore.
Sulla spianatoia infarinata, tirate la brisée in sfoglia di mm 3 di spessore.
Imburrate e infarinate uno stampo rotondo di cm 24 di diametro e foderatelo completamente con la brisée, tagliando l'eccedenza ai bordi.
Coprite con un foglio di carta speciale da cucina, quindi riempite lo stampo con legumi secchi (impediranno alla pasta di gonfiarsi in cottura).
Passate nel forno già a 200° per circa 20', poi sfornate, eliminate carta e legumi.
infornate nuovamente ancora per 5' circa.
Lessate i piselli.
Mondate il porro, le zucchine, la carota e tagliate tutto a rondelle.
Fate saltare le verdure in 3 cucchiaiate d'olio caldo, iniziando con il porro e la carota e unendo poi le zucchine,e i piselli lessati.
Rosolate il tutto a fuoco vivo, quindi spegnete quando le verdure saranno leggermente al dente.
Salate e pepate.
Sgocciolate la trota dal suo brodo.
scartate la pelle , la testa e le spine, quindi riducetela a piccoli tranci.
Filtrate due mestoli di court-bouillon e fateli bollire insieme con un terzo di bicchiere di vino, la panna, un tuorlo e un pizzicone di maggiorana fino a quando il tutto si ridurrà a un denso sughetto.
Riempite la brisée con le verdure e i pezzetti di pesce.
Irrorate con il sughetto.
salate e pepate ancora, quindi cuocete il pasticcio nel forno già a 250° per circa 15'.
VINO Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, armonico e profumo fragrante:
Nosiola di Faedo, Pomino bianco, Cariddi bianco