PESCATRICE “BEARNAISE”

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

polpa di rana pescatrice g 750 - vino bianco secco g 350 - erbette g 260 - burro chiarificato g 85 - 3 tuorli - 2 scalogni - dragoncello - olio extravergine di oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione 1.
Riducete la pescatrice in 20 tocchi di medie dimensioni.
Mondate e sciacquate sotto l’acqua le erbette.
2.
Sgocciolate non eccessivamente le erbette e accomodatele in una casseruola velata di olio caldo.
Coperchiate e cuocetele per 3'.
3.
In un’altra casseruola raccogliete il vino, unite i tocchi di pescatrice gli scalogni tagliati a metà, 2 rametti di dragoncello e portate a ebollizione.
Dopo 5' scolate la pescatrice salate e pepate il fondo di cottura, quindi fatelo ridurre fino a ottenerne circa g 150.
Filtratelo e fatelo intiepidire.
4.
In una ciotola battete i tuorli con una frusta mentre vi versate a filo il fondo ridotto.
5.
Portate la ciotola sul fuoco in un bagnomaria caldo ma non bollente.
continuate a battere con la frusta fino a quando non inizierà a prendere una consistenza cremosa.
Togliete dal fuoco e incorporate il burro chiarificato precedentemente fuso che non dovrà essere caldo (per tutte le informazioni sul burro chiarificato consultate la rubrica “A prova di chef” di questo numero).
Completate con un ciuffo di dragoncello tritato finemente (salsa bearnaise).
6.
Distribuite le erbette in quattro piatti che possano andare in forno, adagiate in ognuno 5 bocconcini di pescatrice e coprite con abbondante salsa bearnaise.
Infornate sotto il grill per pochi minuti tenendo costantemente d’occhio i piatti:
dovrà solo formarsi una crosticina dorata.
Sfornate e servite.
VINO colli orientali del friuli sauvignon,verdicchio di matelica,etna bianco