PESCATRICE CON FINOCCHI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

trancio di pescatrice kg 1 - finocchi g 900 - burro g 140 - 6 fette di pancetta arrotolata - un uovo - uno scalogno a rondelle -erba cipollina - timo - farina - vino bianco secco - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione 1.
Eliminate la lisca centrale della pescatrice, raccoglietene la polpa in una ciotola, unite un ciuffo di erba cipollina sminuzzata, lo scalogno, un rametto di timo e g 300 di vino.
Sigillate con la pellicola e fate marinare in frigo per 2 ore.
2.
Mondate i finocchi conservando le barbine.
tagliateli sottilmente a "fetta di salame" e lasciateli a bagno nell'acqua fredda per 20'.
tritate le barbine.
Sgocciolate i finocchi e rosolateli in una padella antiaderente con g 50 di burro per 2-3' sulla fiamma vivace, poi salate, coperchiate, riducete la fiamma e proseguite la cottura per una decina di minuti.
Togliete il coperchio, alzate di nuovo la fiamma, dopo 5-6' spegnete e completate con le barbine tenute da parte.
3.
Scolate la pescatrice,dalla marinata e riducetela in dadini.
Pepate.
4.
Con l'aiuto di un cucchiaio dividete la polpa in 18 porzioni da g 45 circa ciascuna.
Disponetele su un vassoio spolverizzato di farina e infarinatele.
5.
Con le mani modellatele a forma di polpette spesse cm 2.
6.
Passate le polpette nell'uovo battuto e rosolatene 6 alla volta in g 30 di burro per un minuto e mezzo per lato, girandole delicatamente con due forchette.
Cambiate il burro le prime due tornate di polpette e conservate quello che togliete:
lo unirete, insieme ai g 30 di nuovo burro alla terza tornata di polpette e lo userete per irrorare le polpette sul piatto da portata.
Completatele con la pancetta, rosolata in padella fino a quando non diventa croccante (ci vorranno 4-5'), e con i finocchi caldi.
" VINO oltrepo pavese spumante,franciacorta spumante,trento spumante