PESCATRICE STUFATA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
trancio di pescatrice kg 1,200 - vino bianco secco g 150 - carota g 120 - sedano g 100 - panna liquida g 80 - cipolla g 70 - mazzetto aromatico (timo, maggiorana) - prezzemolo - capperi sotto sale - olio d'oliva - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Spuntate la costa di sedano, privandola dei filamenti fibrosi.
Raschiate la carota, mondate la cipolla.
Lavate e sgocciolate le tre verdure quindi tagliatele in dadolata finissima (brunoise).
Ponetela ad appassire in 4 cucchiaiate d'olio, poi unite una cucchiaiata di capperi risciacquati dal sale, il vino, g 250 d'acqua e il mazzetto aromatico fresco.
Incoperchiate e lasciate stufare il tutto a fuoco moderato, per circa 6', quindi salate e sistemate nella casseruola la pescatrice, privata di eventuali scarti e pellicine.
Salate anche il pesce, coprite con il coperchio e fate cuocere, sempre a fuoco lento, per circa 30'.
Sgocciolate la pescatrice,dal sugo e tenetela in caldo, dopo averla sistemata su un piatto da portata adeguato.
Portate a fuoco vivo il fondo di cottura e fatelo ridurre di circa la metà prima di aggiungere la panna liquida che lascerete addensare.
Assaggiate e, al caso, aggiustate di sale.
scartate quindi il mazzetto aromatico aggiungete un pizzico di prezzemolo tritato, poi salsate il pesce con tutto il sughetto alle verdure e portate in tavola immediatamente ben caldo.
Per questa preparazione è importante che il pesce sia freschissimo.
Se non siete in grado di controllare la freschezza di un trancio (sui banchi dei mercati se ne trovano anche di surgelati provenienti da pesci pescati nei mari del Nord Europa), scegliete una pescatrice,intera di circa kg 2, della cui reale condizione potrete meglio rendervi conto.
sarà poi il pescivendolo che, a vostra richiesta, scartando testa, pelle e aculei vari, ricaverà dal pesce il filetto (trancio), che è conosciuto anche come "coda di rospo" o con altri nomi regionali:
"budegasso" in Liguria, "boldrò" in Toscana, "diavolo di mare" in Sicilia.
VINO
Frascati
