PESCE SPADA AL FORNO AI FRUTTI DI MARE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetto di pesce spada kg 1,100 - olio d'oliva - sale - pepe - Per accompagnare: fasolari g 500 - vongole veraci g 500 - tartufi di mare g 500 - polpa di pomodoro g 50 - brunoise di verdure miste (carota, porro, verde di zucchina) in tutto g 50 - prezzemolo - uno scalogno - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Lavate più volte i fasolari, le vongole, i tartufi, quindi fate aprire tutti i molluschi in una casseruola, con un filo d'olio caldo.
appena aperti sgusciateli, privando i fasolari,del sacchetto sabbioso, e teneteli da parte.
conservate anche il loro liquido di cottura filtrato.
Legate con alcuni giri di spago il filetto di pesce spada, salatelo, pepatelo, irroratelo con un filo d'olio e passatelo in forno, a 200°, per 35' circa.
Intanto tritate uno scalogno, fatelo soffriggere in abbondante olio, unite tutti i molluschi, dopo un minuto, bagnateli con il liquido di cottura, alzate la fiamma al massimo, fate ridurre di circa la metà, quindi aggiungete la brunoise (dadolata) di verdure, la polpa di pomodoro anch'essa a dadini e un trito di prezzemolo.
Spegnete dopo 2', correggete di pepe e fate attenzione al sale, perché il liquido dei molluschi è già piuttosto saporito.
Sfornate il pesce spada, liberatelo dallo spago, quindi affettatelo parzialmente a tranci abbastanza spessi e servitelo subito, caldo, accompagnato dalla salsina ai frutti di mare.
VINO Si consiglia un vino rosato con profumo fragrante, giovane, secco e buona acidità:
Grave del Friuli rosato, Bolgheri rosato, Copertino rosato