PICCOLE PIE DI PESCE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 sogliole g 700 - cozze g 600 - pasta brisée surgelata g 600 - zucchine g 200 - porro g 150 - cipolla g 50 - burro g 20 - 12 mazzancolle - sedano - carota - farina - olio d'oliva - sale - pepe verde - in grani - un tuorlo d'uovo per pennellare

PREPARAZIONE

Preparazione Fate scongelare la pasta brisée.
Raschiate intanto le cozze.
Ponetele poi ad aprire in una cucchiaiata d'olio caldo.
sgusciatele e tenetele da parte.
Eviscerate le sogliole, spellatele poi sfilettatele.
Mettete le carcasse dei pesci a bollire per circa 15' insieme con una carotina, una costa di sedano, la cipolla e un pizzicone di sale.
Otterrete del "fumetto" che filtrerete appena pronto e terrete da parte.
Sgusciate le mazzancolle.
Tagliate i filetti di sogliola a listerelle oblique, passatele in poca farina quindi tra le palme delle mani pure infarinate, una alla volta, arricciandole.
I pezzi arrotolandosi, prenderanno l'aspetto di piccoli pesci guizzanti (francese:
"gujon").
Mondate ed affettate il porro, poi fatelo appassire nel burro e in due cucchiaiate d'olio.
Unite le zucchine a rondelle sottili, le mazzancolle e il "gujon" di sogliola Rosolate a fuoco vivo, quindi insaporite con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e, infine, irrorate con 3 mestoli di fumetto.
Lasciate addensare il fondo di cottura.
aggiungete le cozze.
e spegnete.
Tirate la pasta brisée in sfoglia di mm 3 di spessore.
rivestite con parte di essa 6 stampini rotondi di cm 14 di diametro.
Tagliate la pasta eccedente i bordi, quindi rimpastate i ritagli e tirateli di nuovo in sfoglie sottili.
Distribuite la preparazione di pesce negli stampini e coprite con un coperchio di sfoglia che sigillerete a quella sottostante.
Stemperate il tuorlo con mezza cucchiaiata d'acqua fredda.
pennellate le pie, rigatele con i rebbi di una forchetta e infornatele a 200° per circa 20'.
Servitele tiepide.
VINO Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Collio bianco, Follonica bianco, Nuraghe Majure