POLPETTONE DI PESCATRICE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un trancio di pescatrice kg 1 - panna liquida g 200 - storione affumicato, a fettine, g 200 - verde di zucchina g 100 - carotag 100 - broccoletti g 100 - patata g 100 - trito aromatico (aneto, dragoncello, erba cipollina, maggiorana) - un albume - lattughino - aceto balsamico - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani

PREPARAZIONE

Preparazione 1 Riducete in piccola dadolata (brunoise) il verde di zucchina, la patata e la carota, quindi sbollentate le verdure separatamente e, per ultimi, i broccoletti che andranno ridotti a dadini dopo che saranno stati scottati.
Allargate le verdure su un doppio foglio di carta assorbente e fatele raffreddare.
2 - Incidete la pescatrice a metà per il lungo e scartate la lisca cartilaginea.
tenete da parte g 200 di polpa di pesce e riducete la restante a dadoni.
3 - Passate al mixer la polpa di pesce (g 200) insieme con la panna, l'albume, un pizzichino di sale e pepe, ottenendo una farcia omogenea.
4 - Raccogliete i dadoni di pesce in una ciotola insieme con la (brunoise)di verdure fredde, la farcia un cucchiaio di trito aromatico, sale, pepe e amalgamate molto bene il composto.
5 - Su un foglio di carta da forno inumidito preparate un rettangolo con circa la metà delle fettine di storione e, al centro di esso, raccogliete il composto di pesce formando un salametto.
Copritelo con il resto dello storione e arrotolate, chiudendo nella carta il polpettone così ottenuto.
6 - Legatelo con alcuni giri di spago bianco, mettetelo in una pirofila, ungetelo d'olio e infornatelo a 180° per 50'.
Affettate infine il polpettone e servitelo caldo condito con un filo d'olio crudo, gocce di aceto balsamico, pepe macinato e lattughino.
VINO Trentino Pinot Bianco, Cinque Terre, Vermentino di Gallura