POLPO IN UMIDO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un polpo scongelato kg 1,2 - foglie di indivia g 120 - carota a dadini minuscoli g 80 - cipolla a dadini minuscoli g 40 - una carota - un gambo di sedano - una cipolla - vino passito - concentrato di pomodoro - rosmarino - olio extravergine - sale - Timballi di ceci: ceci in scatola sgocciolati g 300 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 40 - 2 albumi - un tuorlo - pane grattugiato - burro - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Tuffate il polpo in acqua bollente salata con la carota, il sedano, una cipolla e lasciatelo cuocere per 40' circa.
Nel frattempo preparate i timballi:
frullate i ceci con il Parmigiano Reggiano, gli albumi, il tuorlo e il sale.
Spennellate di burro, fuso, 4 stampini individuali a tronco di cono, foderatene il fondo con un dischetto di carta da forno, spolverizzateli di pane grattugiato e distribuitevi il composto di ceci riempiendoli per 3/4.
Infornateli a 160 °C per 18' circa.
Fate appassire lentamente i dadini di carota e di cipolla in un filo di olio, poi unite le foglie di indivia, lasciate appassire anch'esse, sfumate con poco vino passito, profumate con qualche fogliolina di rosmarino e lasciate evaporare.
Aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro e, dopo qualche istante, il polpo che nel frattempo avrete scolato e ridotto a pezzetti.
Lasciatelo insaporire brevemente, quindi, se occorre, correggetelo di sale.
Servitelo in ciotole individuali con il timballo di ceci VINO Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Alto Adige Pinot grigio, Montecarlo bianco, Castelli Romani bianco