QUENELLE AL BACCALÀ

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

baccalà ammollato e dissalato g 750 - castagne lessate e pelate g 250 più 8 intere - panna fresca g 60 - aglio - scalogno - peperoncino - vino bianco secco e aromatico - burro - olio extravergine - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Unite il baccalà in padella con un velo di olio, uno spicchio di aglio e un pezzetto di peperoncino.
portatelo sulla fiamma bassa e lasciatelo cuocere coperto per 30'.
infine spellatelo, sfaldate la polpa e passatela al mixer con un filo di olio e la panna, ottenendo un composto omogeneo che correggerete di sale, se serve.
Con esso formate delle quenelle, modellandole tra due cucchiai che farete ruotare uno sull'altro.
Sbriciolate grossolanamente le castagne e insaporitele in padella con una noce di burro e uno scalogno a spicchietti.
bagnatele poi con un bicchiere di vino, lasciate ridurre quasi del tutto il liquido e alla fine aggiungetevi il fondo di cottura del baccalà dopo aver eliminato l'aglio e il peperoncino.
Servite le quenelle con la salsa alle castagne, decorando ogni piatto con due frutti interi.
VINO Vino bianco, caldo di alcol, di buona acidità, abbastanza profumato:
Colli orientali del Friuli Sauvignon, Fiano di Avellino, Verdicchio di Jesi