QUENELLE DI STORIONE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Un trancio di storione g 250 - panna liquida g 230 - 8 cozze - un albume - trito aromatico (salvia, prezzemolo) - aglio - fumetto di pesce - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Private il trancio di storione della lisca centrale e di altri scarti (con questi, bolliti insieme con sedano, carota cipolla, alloro, vino bianco e alcuni granelli di pepe, preparate circa g 700 di "fumetto").
Raschiate le cozze privandole di eventuali barbe e ponetele ad aprire in una cucchiaiata d'olio caldo aromatizzato da mezzo spicchio d'aglio.
Passate lo storione ben pulito al tritatutto elettrico, raccogliendo il ricavato in una ciotola.
Aggiungete l'albume, g 150 di panna e un pizzico di sale e di pepe.
Immergete il recipiente in un altro con del ghiaccio e, usando una piccola frusta, lavorate il composto fino a che diventerà spumoso.
aromatizzatelo con un pizzico di trito.
Portate il fumetto all'ebollizione.
Raccogliete il composto di pesce a piccole cucchiaiate, dandogli forma di polpettine allungate (quenelle).
Fatele cadere nel fumetto già in leggero bollore.
Dopo 2 o 3 minuti, servendovi del mestolo forato, togliete dal liquido le quenelle e passatele a sgocciolare su un doppio foglio di carta da cucina poi sistematele su un piatto adeguato e tenetele in caldo.
Lasciate le cozze già aperte, in metà guscio e filtrate il loro liquido di cottura.
Versate in una casseruolina mezzo bicchiere d'acqua, una cucchiaiata di vino e un terzo di bicchiere di liquido delle cozze Portate il tutto all'ebollizione e quando si sarà ridotto di circa un terzo, aggiungete gli 80 grammi di panna rimasta.
Mescolatela su fuoco moderatissimo per farla amalgamare e addensare:
versate la salsina sulle quenelle in attesa e servite subito, completando il piatto con le cozze nel guscio.
VINO
Francia Corta bianco, Pinot bianco Colli Euganei, Etna bianco
