ROMBO AL VAPORE CON SALSA OLANDESE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 rombi kg 1,8 - 12 piccole patate kg 1 - burro chiarificato g 120 - 2 tuorli - un porro - timo - aceto di vino bianco - maggiorana - prezzemolo - alloro - finocchietto - brodo vegetale - limone - vino bianco secco - vino rosso secco - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione In una casseruola portate a ebollizione 4 mestoli di brodo con 3/4 di bicchiere di vino rosso e immergetevi le patate pelate e tornite a botticella.
Lasciatele sobbollire per 12-15', poi scolatele e tenetele in caldo.
Sfilettate i rombi, dividete i filetti in losanghe e cuoceteli al vapore per 8' adagiati su guaine di porro, che daranno un leggero aroma.
In una casseruola raccogliete 3 cucchiai di aceto e 3 di vino bianco, una foglia di alloro e una macinata di pepe.
Portate sulla fiamma vivace e fate ridurre della metà (ci vorranno 5-6').
In una ciotola, su un bagnomaria caldo ma non bollente, battete con la frusta i tuorli con un pizzico di sale e qualche goccia di limone.
Unite la riduzione di vino e aceto e continuate a battere fino a quando non otterrete una spuma soffice.
Togliete dal fuoco e unite a filo il burro fuso e un cucchiaio abbondante di timo, maggiorana, prezzemolo e finocchietto tritati (salsa olandese).
Servite i filetti di rombo con le patate al vino e la salsa olandese.
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