ROSE CROCCANTI CON GAMBERI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

erbette g 200 - panna fresca g 100 - pasta fillo g 100 - 12 gamberi - 4 uova - 4 fette di pancarré - 3 scalogni - vino bianco secco - timo - burro - aceto - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Sgusciate i gamberi, privateli delle teste, raccogliete le code in una ciotola con un rametto di timo e uno scalogno a rondelle.
bagnatele con il vino bianco e lasciatele marinare per un'ora.
Ritagliate nelle fette di pancarré 4 dischi (ø cm 5).
Fate appassire due scalogni a rondelle in una padella alta con una noce di burro.
Unitevi le teste e i carapaci dei gamberi, poi sfumateli con mezzo bicchiere di vino.
Aggiungete 2 mestoli di acqua, la panna, schiacciateli e lasciateli sobbollire per 10'.
Filtrate infine la salsa vellutata ottenuta.
Scolate le code di gambero dal vino e stufatele dolcemente in padella per 2' con una noce di burro.
il timo e lo scalogno della marinata, sale e pepe.
Una volta pronte, liberate la padella e insaporite il pancarré nel sughetto.
Mondate le erbette e scottatele in padella con burro.
e sale.
Portate a ebollizione un litro di acqua con un cucchiaio di aceto, fatevi scivolare un uovo e abbassate la fiamma.
Raccogliete l'albume intorno al tuorlo e scolatelo con la schiumarola dopo 3' circa.
Preparate così anche le altre uova.
Sovrapponete due fogli quadrati di pasta fillo (cm 20 di lato), sfalsandoli a 45°, sistemate al centro il pancarré, copritelo con un po' di erbette (conservatene una parte per guarnire il piatto), accomodatevi sopra l'uovo e due code di gambero.
Pennellate di acqua i bordi della pasta, raccoglieteli chiudendoli a cartoccio, premeteli leggermente per sigillarli.
Infornateli a 220-240 °C per 8' circa.
Serviteli subito con ciuffetti di erbette e con la salsa di gamberi,a parte.
VINO Vino bianco spumante, di medio corpo, molto fresco di acidità:
Gavi spumante, Alto Adige Chardonnay spumante, Trento spumante