ROTOLI DI PESCE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 filetti di trota salmonata g 500 - 2 sogliole g 300 - panna liquida g 150 - burro g 30 - farina bianca g 20 - mezzo albume - scalogno - erba cipollina - zucchina - vino bianco secco - sale - pepe bianco - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Sfilettate le sogliole e lasciate le lische in acqua corrente per 40', poi cuocetele per 15' in g 200 di acqua con poco vino bianco e 4 grani di pepe.
Passate i filetti al tritatutto.
montateli a spuma con l'albume, g 100 di panna, sale e pepe bianco.
Fate a filetti il verde della zucchina.
Stendete su 2 filetti di trota metà della farcia, poi il verde di zucchina e l'altra farcia, Ricoprite con gli altri due filetti, formando due salametti:
chiudeteli a caramella con pellicola trasparente.
Ponete i rotoli in una pirofila con un dito d'acqua.
cuoceteli nel microonde a potenza max per 3'.
proteggetene le estremità con foglio d'alluminio e cuocete altri 4' a media potenza.
Rosolate uno scalogno tritato in g 10 di burro, unite g 100 di vino e riducetelo di metà.
Unite il fumetto preparato con le lische, filtrato, e versatelo su un roux preparato con g 20 di farina e g 20 di burro, Cuocete per 6', mescolando, completate la salsa con la panna, l 'erba cipollina e servitela, con i rotoli a fette.
VINO Gioia del Colle bianco