ROTOLO DI PESCATRICE CON VERDURE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetto di pescatrice, pulito, kg 1 - filetti di rombo, puliti, g 100 - panna liquida g 100 - carota g 50 - verde di zucchina g 30 - pistacchi pelati g 25 - un albume - 2 tuorli - gelatina in polvere - odori (sedano, carota, cipolla) - erba cipollina - vino bianco - sale - pepe in grani - Per la salsa: fumetto di pesce g 120 - burro g 100 - 4 tuorli - prezzemolo - Martini dry - sale - pepe bianco - Per servire: misto di verdure (patate, scalogni, carote), in tutto g 700 - burro - fumetto - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Riducete a brunoise (minuscola dadolata) la carota e il verde di zucchina, quindi sbollentate entrambe le verdure.
Passate al mixer i filetti di rombo, insieme con l'albume, la panna, sale, pepe macinato, ottenendo un composto omogeneo.
Raccoglietelo in una ciotola e amalgamatevi la brunoise di verdure, i pistacchi tritati grossolanamente, un trito fine di erba cipollina, sale, pepe macinato, un pizzico di gelatina in polvere e i tuorli.
Amalgamate bene il tutto (farcia).
Dividete il filetto di pescatrice in due pezzi uguali, mettetene uno su un largo foglio di pellicola spolverizzata di sale, spalmatelo con tutta la (farcia) appoggiatevi sopra il pezzo rimasto libero, quindi avvolgete il tutto nella pellicola, poi in un canovaccio.
legate il rotolo con lo spago e lessatelo nella pesciera, in acqua già al bollore, aromatizzata con un dito di vino, gli odori, sale e grani di pepe.
Spegnete dopo 30' di cottura, togliete il rotolo dal canovaccio, ma non dalla pellicola, e lasciatelo raffreddare sotto un peso:
sarà meglio prepararlo un giorno per l'altro.
Al momento di servire, togliete il rotolo dalla pellicola e tagliatelo a fette che vanno fatte intiepidire al forno, irrorate con pochissimo fumetto, coperte con un foglio di alluminio.
Intanto lessate le verdure di accompagnamento, ridotte a pezzi.
scolatele al dente e insaporitele in una noce di burro spumeggiante.
salatele e pepatele.
Preparate la salsa:
lavorate, a bagnomaria, i tuorli con un goccio di Martini dry e il fumetto,e, quando il composto incomincerà ad addensarsi, toglietelo dal bagnomaria,e, montandolo con una frusta, incorporatevi il burro caldo, poco per volta.
Condite, infine, la salsa con sale, pepe macinato e prezzemolo tritato.
Sistemate nei piatti da porzione le fette del rotolo, tiepide, irroratele con la salsa, accompagnatele con le verdure al burro e completate con un pizzico di prezzemolo tritato fine.
VINO Friuli Grave Chardonnay, Bianco Vergine Valdichiana, Etna bianco