ROTOLO DI PESCE CON SALSA SAPORITA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un trancio di filetto di salmone fresco g 500 - cozze g 500 - vongole veraci g 500 - un trancio di pescatrice g 300 - panna liquida g 220 - pistacchi pelati g 50 - vino bianco secco g 50 - un albume - erba cipollina - zafferano - fecola - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Togliete al salmone le lische, anche le più sottili, gli scarti, la pelle e l'eventuale parte grassa del ventre.
Dal filetto di salmone pulito tagliatene g 160 da passare al mixer insieme con l'albume, g 100 di panna e un pizzico di sale e di pepe.
Unite al composto i pistacchi tritati insieme con alcuni fili di erba cipollina.
Riducete a dadini, di circa cm 2,5 di lato, il trancio di pescatrice e il pezzo di filetto di salmone rimasto.
Aggiungete la dadolata preparata al composto di salmone tritato, amalgamando bene il tutto.
Correggete di sale, quindi trasferite l'insieme su un foglio di carta da forno, sistemandolo a salametto al centro del foglio.
Chiudete la preparazione avvolgendola strettamente nella carta, quindi anche in un foglio di alluminio.
mettete il rotolo in una pirofila con due dita d'acqua e passatelo nel forno,a 190° per 35' circa.
Preparate intanto la salsa:
raschiate e lavate più volte le vongole e le cozze, quindi fate aprire i molluschi separatamente con un goccio d'acqua calda.
Appena pronti sgusciateli.
Filtrate il loro liquido di cottura, raccoglietelo in una casseruola insieme con g 120 di panna, g 50 di vino, mezza bustina di zafferano, sale e pepe.
portate poi su fuoco moderato e fate ridurre il tutto, legando la salsina con una puntina di fecola stemperata in poca acqua.
Unite i molluschi sgusciati, quindi salsate il rotolo di pesce.
VINO
Colli Bolognesi Sauvignon superiore, Orvieto, Alghero Chardonnay
