ROTOLO DI ROMBO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

panna liquida g 450 - filetti di rombo senza pelle g 350 - 3 foglie di verza g 150 - un piccolo trancio di storione affumicato g 120 - 12 code di gambero sgusciate a crudo - 2 albumi - una carota - una cipolla - una costa di sedano - dragoncello - olio d'oliva - burro - sale - pepe bianco in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Passate al mixer i filetti di rombo insieme con g 300 di panna, gli albumi, un pizzichino di sale, una macinata di pepe, ottenendo un composto fine e spumoso (mousseline).
Stendete su una placca un foglio di alluminio, imburratelo, spalmatevi sopra tutta la mousseline (meno una cucchiaiata), così da formare uno strato spesso circa un centimetro.
Infornate a 170° per 7' circa.
Private le foglie di verza delle venature più grosse, riducetele a dadini e sbollentatele.
Tagliate in piccola dadolata lo storione e le code di gambero a tocchettini.
Amalgamate la mousseline tenuta da parte con i dadini di verza quelli di storione e di gamberi.
Insaporite il composto (farcia) con sale, pepe macinato e dragoncello tritato.
Sfornate lo strato di mousseline e, staccandolo delicatamente dall'alluminio, rovesciatelo su un largo foglio di carta da forno, inumidito.
Raccogliete lungo uno dei lati corti dello strato tutta la (farcia) quindi arrotolate il tutto, aiutandovi con il foglio sottostante, nel quale, infine, chiuderete il rotolo, legandolo.
Mettetelo in una teglia con sedano, carota e cipolla, tutto a tocchetti, un filo d'olio e infornate a 200° per 40'.
Togliete il rotolo e versate nel fondo di cottura la panna rimasta.
fate restringere l'intingolo a fuoco medio, poi passatelo al passaverdura:
otterrete una salsina per condire il rotolo, già affettato e guarnito a piacere VINO Colli Orientali del Friuli Riesling Colli Bolognesi Chardonnay Locorotondo