ROTOLO DI SOGLIOLA E SALMONE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

6 sogliole da g 250 cad. - patate g 600 - farina g 600 - polpa di salmone g 300 - spinaci lessati e strizzati g 200 - panna fresca g 200 - 3 tuorli - 2 scalogni - una carota - un gambo di sedano - vino bianco secco - prezzemolo - timo - burro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Mentre le patate si lessano, spellate le sogliole e sfilettatele, praticando prima un'incisione longitudinale al centro, quindi lungo i bordi.
Separate i filetti dalla lisca centrale penetrando di piatto con un coltello nella polpa.
Eliminate le lische.
Riducete a cubetti la polpa di salmone.
Lasciate appassire in una noce di burro uno scalogno a fettine, quindi insaporitevi gli spinaci, sminuzzati.
Passate le patate nello schiacciapatate unendole alla farina.
impastatele con i tuorli, una presa di sale, una macinata di pepe, 2 cucchiai di prezzemolo e timo tritati, quindi tirate la pasta formando un rettangolo di mm 3-4 di spessore.
Distribuitevi i filetti di sogliola, disponendoli ordinatamente con la pellicina verso l'alto.
Aggiungete gli spinaci, il salmone.
salate e pepate.
Rifilate i bordi della pasta, arrotolatela e sigillatene le estremità.
Avvolgete il rotolo in un foglio di carta da forno riccamente imburrato, legatelo con lo spago, irroratelo di olio e infornatelo a 180-190 °C per 45' circa.
Nel frattempo preparate la salsa:
coprite le lische delle sogliole con acqua e 2 dita di vino, unite la carota, il sedano, uno scalogno e 2 grani di pepe, poi lasciate sobbollire dolcemente per 30'.
Filtrate, lasciate restringere sul fuoco con g 100 di panna.
Quindi aggiungete la panna rimanente e cuocete finché non si sarà addensato.
Sfornate il rotolo, scartatelo dopo qualche minuto, affettatelo e servitelo con la salsa.
VINO Vino bianco, abbastanza caldo di alcol, molto fresco di acidità di buoni profumi:
Verdicchio di Matelica, Vernaccia di Oristano, Costa d'Amalfi Bianco Furore