ROTOLO DI STORIONE E CROSTACEI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetto di storione, senza pelle e lische, g 600 - patatine novelle (da sbollentare) g 500 - gamberi grigi g 300 - spinaci lessati e strizzati g 150 - mollica di pane toscano (da ammollare nel latte) g 100 - panna liquida g 100 - un uovo - timo - maggiorana - erba cipollina - 2 scalogni - sedano - Cognac - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Pulite i gamberi:
staccate loro la testa, quindi sgusciateli.
Conservate tutti gli scarti (teste e gusci) 2 - Strizzate la mollica di pane, raccoglietela nel vaso del mixer insieme con gli spinaci, l'uovo, quindi avviate l'apparecchio per ottenere una farcia omogenea e legata 3 - Incorporatevi le code di gambero sgusciate, tritate a mano, sale e una generosa macinata di pepe 4 - Affettate il filetto di storione, tagliandolo nello spessore, per ricavarne 3 o 4 fettine sottili 5 - Sistematele su carta da forno, bagnata e strizzata, accomodandole vicine e leggermente accavallate così da formare un rettangolo.
battetelo, salatelo, pepatelo, spalmatelo di farcia quindi arrotolatelo nella medesima carta.
Legate il rotolo, mettetelo su una placca insieme con le patatine sbollentate, irrorate con un filo d'olio e infornate a 180° per 40' circa 6 - Soffriggete gli scarti dei gamberi con olio, sedano e scalogni.
fiammeggiate con il Cognac, unite sale, pepe, timo, maggiorana e mezzo litro di acqua, fate bollire finché il tutto si sarà ridotto della metà, poi passate al setaccio ottenendo una salsina che legherete con la panna.
Sfornate il rotolo, slegatelo, affettatelo e servitelo con le patatine, su un velo di salsa, completando con un trito finissimo di erba cipollina VINO Colli di Luni bianco, Esino bianco, Trebbiano d'Abruzzo