SALMONE AL FORNO CON SCAGLIE DI PATATE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un salmone fresco, pulito, kg 2 - salmone affumicato, a fettine, g 250 - panna liquida g 200 - broccoletti lessi g 100 - 10 grossi gamberi - una grossa patata - un albume - erba cipollina - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Dopo aver staccato al salmone la testa e la coda (che vanno conservate), sfilettatelo.
eliminate tutte le lische, la pelle e parate i filetti lungo la pancia e la schiena.
Frullate g 300 di filetto di salmone insieme con la panna, l'albume, sale, pepe e le parature, per ottenere la farcia.
Riducete il resto del filetto a dadini che salterete in padella con le code di gambero sgusciate, a tocchetti (sauté).
Aggiungete al sauté di pesce i broccoletti lessi, un trito di erba cipollina, sale e pepe.
Appoggiate il filetto di salmone rimasto intero su una placca coperta da carta da forno e componete il "pesce":
disponete il sauté sul filetto raccogliendolo verso il centro.
Copritelo con metà delle fettine di salmone affumicato e con la farcia.
modellando il tutto in forma di pesce.
Guarnite il "pesce" con rondelle sottilissime di patata sistemate a scaglie, interrotte da striscioline di salmone affumicato.
Infornate a 180 °C per 30' circa.
scottate anche la testa e la coda del salmone avvolte nell'alluminio e completate il pesce appena sfornato.
Servitelo con una salsa a piacere.
VINO Valdadige Chardonnay, Bianco dell'Empolese, Falerno del Massico bianco