SALMONE AL PEPE DI SICHUAN

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un filetto di salmone con la pelle, privato delle lische g 600 - burro g 100 - un pan brioche - zucchero - lattughino - santoreggia fresca - sale - pepe di Sichuan in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Sistemate il salmone in una pirofila con la pelle in basso, cospargetelo con g 150 di sale, g 70 di zucchero, un cucchiaio di grani di pepe di Sichuan schiacciati e 3 rametti di santoreggia.
Coprite il recipiente con la pellicola e tenetelo in frigorifero per una notte, in modo da lasciare marinare bene il salmone Trascorso il tempo della marinatura, passate il salmone sotto l'acqua fredda, raschiandolo dalla marinata, infine asciugatelo tamponandolo con carta assorbente da cucina.
Affettatelo infine con un coltello a lama lunga e stretta come si fa con il salmone affumicato, staccando man mano le fette dalla pelle.
Con la frusta elettrica, montate il burro, morbido, con un pizzico di sale e abbondante pepe di Sichuan macinato fresco, fino a ottenere una spuma.
Affettate il pan brioche, spalmate le fette con la spuma di burro, guarnitele con qualche foglia di lattughino e il salmone marinato a fettine, poi sovrapponetele formando dei sandwich a triplo strato da servire subito.
VINO Vino bianco, molto fresco di acidità, di medio corpo:
Colli orientali del Friuli ribolla, Alto Adige riesling renano, Vermentino di Sardegna