SALMONE FARCITO ALLA 'GUÉRANDAISE'

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 tranci di filetto di salmone con la pelle da g 300 cad. - 8 noci fresche di capesante - semi di papavero - aglio - spinaci e indivia - olio extravergine - pepe - sale di Guérande

PREPARAZIONE

Preparazione Tagliate ogni noce di capasanta in 3 pezzi, conditele con sale di Guérande, pepe macinato e fatele marinare per un'ora.
Eliminate le lische dai tranci di pesce, aprite una tasca nello spessore della polpa e riempitela con le capesante marinate.
Appoggiate i tranci farciti nella padella antiaderente calda, sistemandoli dal lato della pelle, cospargeteli con sale, semi di papavero e fateli cuocere coperti, a fuoco basso, per circa 15'.
Intanto mondate, lavate e stufate con olio, aglio e sale gli spinaci e l'indivia (circa g 600 in tutto).
Appena saranno cotti, tagliate in due ciascun trancio di salmone.
Portate in tavola le quattro porzioni accompagnate con le verdure stufate e poi pressate in un anello per farle stare in forma, irrorando il tutto con il loro fondo di cottura.
VINO Vino bianco, di medio corpo, molto fresco di acidità:
Terlano, Greco di Tufo, Trentino Riesling Renano