SAN PIETRO SFILETTATO CON SALSA VELLUTATA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un pesce San Pietro kg 1,200 - pasta sfoglia surgelata g 200 - panna liquida g 200 - dadolata mista (carota, verde di zucchina, porro) in tutto g 150 - mandorle a scaglie g 60 - fave sgranate g 50 - piselli sgranati g 50 - odori (sedano, carota, cipolla) - prezzemolo - farina - burro - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Fate scongelare la pasta sfoglia, stendetela a mm 3 di spessore, quindi ricavatene 4 dischi di cm 14 di diametro.
Pennellateli di acqua, cospargeteli con le mandorle e infornateli a 200° per 10' circa.
Intanto sfilettate il pesce.
bollite gli scarti dello stesso (testa e grosse lische), in mezzo litro di acqua aromatizzata con gli odori, alcuni gambi di prezzemolo, sale, pepe.
dopo 20' circa filtrate il brodo ottenuto (fumetto) e misuratene g 400.
Infarinate i filetti di pesce, privati della pelle, friggeteli brevemente in olio e burro caldi, quindi toglieteli e, nel loro fondo di cottura, stufate la dadolata di verdure, le fave e i piselli.
bagnate con mezzo mestolino di acqua, salate, pepate e spegnete tenendo le verdure al dente.
In una casseruola, fate sciogliere g 40 di burro insieme con g 40 di farina.
stemperate il roux con il (fumetto)(g 400) e fate bollire per 10' circa.
alla fine legate la vellutata con la panna, insaporitela con sale, pepe, prezzemolo,tritato, quindi distribuitela nei piatti insieme con una sfogliatina, le verdure e i filetti di pesce.
servite subito.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Gavi di Gavi, Bosco Eliceo Sauvignon, Colli Martani Grechetto