SAUTÉ DI SALMONE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un rotolo di pasta sfoglia - polpa di salmone fresco, senza pelle e lische, g 450 - broccoletti mondati, a ciuffetti, g 300 - panna liquida g 100 - 12 code di gambero fresche - 5 capesante fresche - un cipollotto - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Svolgete la sfoglia, stendetela ancora un poco con il matterello, quindi dividetela in 4 pezzi uguali che, con l'apposito rullo, taglierete a rete.
Appoggiate ogni rete su un foglio di carta da forno inumidito e modellate il tutto all'esterno di uno stampino concavo.
Infornate a 200° per 12' circa, quindi sformate la rete a forma di cupola.
se non possedete 4 stampini uguali, preparate le reti una alla volta.
Aprite le capesante a crudo, private i molluschi delle parti callose, del sacchetto sabbioso, lavateli e raccoglieteli in una casseruola insieme con la panna, mezzo bicchiere di vino bianco, un mestolino di acqua, sale, pepe e il ciuffo verde di un cipollotto ridotto a rondelle.
portate su fuoco moderato, al bollore calcolate 5' poi frullate il tutto a salsina che farete restringere dolcemente fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Lessate a vapore i ciuffi di broccoletti.
Per il sauté di pesce, invece, riducete il salmone a bocconcini e sgusciate le code di gambero.
quindi saltate il tutto nella padella antiaderente con un filo d'olio caldo.
salate e pepate.
Distribuite nei piatti da porzione il misto di pesce accomodandolo sui broccoletti.
irrorate il tutto con la salsina di capesante coprite ogni piatto con la propria cupola di rete e portate immediatamente in tavola, ben caldo.
VINO bianco giovane, secco, armonico, fragrante Garda Riesling, Cori bianco, Costa d'Amalfi bianco