SCACCHIERA DI PESCE SPADA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

6 tranci di filetto di pesce spada, in tutto kg 1,200 - riso Venere (nero) g 100 - riso Carnaroli g 100 - 6 patate - 6 scampi - 3 scalogni - burro - alloro - timo - porro - carota - brodo vegetale - vino bianco - olio extravergine e per friggere - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Mettete a marinare per 3 ore i tranci di pesce con uno scalogno, olio, sale, pepe e timo.
Dopo aver staccato le code di scampo, rosolate i carapaci con olio, rondelle di porro, timo.
e una carota a rocchetti.
sfumate con un dito di vino, coprite a filo d'acqua, salate e fate bollire finché il liquido si sarà ridotto a poche cucchiaiate, filtratelo per ottenere la salsina, salatela, pepatela e legatela con una noce di burro.
Crogiolate in una casseruola due tipi di riso con un filo d'olio, uno scalogno,a rondelle, una foglia di alloro.
bagnate con circa g 400 di brodo, salate, incoperchiate e cuocete per 12' senza mescolare (pilaf).
Distribuite il pilaf in 6 stampini imburrati (capacità 75 ml), inserendo al centro di ognuno una coda di scampo sgusciata, salata e pepata.
Infornate gli stampini a bagnomaria e fateli cuocere a 180 °C per 20'.
Nella padella antiaderente, caldissima, scottate da entrambi i lati i tranci di pesce tolti dalla marinata.
Tagliateli quindi a strisce, tanto larghe quanto spesse.
Scottate le strisce di pesce sui due lati ancora "a vivo", poi tagliatele a dadi regolari che presenteranno, anch'essi, 2 "facce" a vivo.
Tagliate le patate a fiammifero (paglia), dividetele in 6 parti e friggetele, una porzione alla volta in una padellina, per ottenere 6 "basi" croccanti sulle quali costruire le scacchiere con i dadi di pesce sistemati a facce alternate (cotte e "a vivo").
Servite le scacchiere di pesce con gli sformatini di riso e la salsina.
VINO Vino bianco, di ottima struttura, abbastanza fresco di acidità, morbido:
Bianco Alcamo, Trebbiano d'Abruzzo, Soave Classico