SCALOPPINE DI NASELLO SU CROSTONI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 scaloppine di nasello, circa g 300 - burro g 70 - 4 fette di pancarré - farina bianca - scalogno - sale - pepe. - Per la salsa: - 2 tuorli - aceto - salsa Worcester - prezzemolo - fumetto di pesce - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Private le scaloppine di pellicine e scarti (con questi, bolliti insieme con sedano, carote, gambi di prezzemolo, cipolla alloro, vino bianco secco e granelli di pepe, preparate del "fumetto").
Infarinate leggermente i tranci di pesce.
Ricavate dalle fette di pancarré altrettanti dischi.
In una larga casseruola ponete a riscaldare g 50 di burro aromatizzato da uno scalogno affettato e rosolatevi, a fuoco vivo, le scaloppine.
Salatele, pepatele e toglietele ormai cotte, sgocciolandole dal fondo di cottura.
In questo aggiungete il burro rimasto e, quando tutto sarà ben caldo, soffriggetevi i dischi di pancarré.
Toglieteli dorati e teneteli da parte.
Preparate la salsa:
raccogliete in una ciotola i tuorli insieme con mezza cucchiaiata di aceto , un mestolino di "fumetto", un pizzico di sale e una spruzzata di Worcester.
Immergete il recipiente in un altro con due dita d'acqua tiepida e portate il tutto su fuoco moderatissimo.
Usando una frusta, lavorate i tuorli con gli altri ingredienti, fino ad ottenere una salsa gonfia dall'aspetto di una maionese.
Sistemate le scaloppine di nasello sui dischi dorati e disponeteli su un piatto adeguato.
Versate la salsa sui crostoni preparati, cospargeteli con un pizzico di prezzemolo,tritato e servite.
VINO Bianco di Custoza, Colli Perugini bianco, Gioia del Colle bianco