SCAMPI E CAPESANTE IN FONDUTA DI POMODORO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

20 grossi scampi - 12 capesante - 6 pomodori maturi, di media grossezza - olive nere - capperi salati - erbe aromatiche: cerfoglio, aneto, dragoncello - un'arancia - olio extravergine d'oliva - sale - pepe ianco in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Dopo aver inciso i pomodori con un taglio a croce, sbollentateli per qualche secondo, scolateli, spellateli, svuotateli dei semi e frullateli, a bassa velocità, con g 60 di olio, sale, pepe e un cucchiaio di succo d'arancia, ottenendo una salsa ben emulsionata (fonduta).
Aprite le capesante a crudo, sciacquate le "noci" e liberatele dal sacchetto sabbioso.
Staccate agli scampi le teste, sgusciate le code, privatele del budellino nero poi cuocetele a vapore per 2'.
Rosolate in padella le noci delle capesante in un filo d'olio caldo.
salatele.
Versate nel piatto la fonduta di pomodoro e sopra disponetevi le capesante e le code di scampo.
condite con una dozzina di olive snocciolate, un cucchiaino di capperi risciacquati dal sale, le erbe aromatiche, accuratamente mondate e spezzettate, una macinata di pepe fresco, ancora un filino d'olio e portate immediatamente in tavola.
VINO Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Colli Euganei Pinot bianco, Colline di Levanto bianco, Colli Perugini Pinot grigio