SFORMATINI CON ANGUILLA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

anguilla, già scottata, spellata e pulita, g 750 - broccoletti, a cimette, g 500 - patate g 300 - filetti di anguilla marinata g 250 - 2 uova - burro - sale. - Per la salsina: burro g 100 - 2 scalogni - timo - vino bianco secco - sale.

PREPARAZIONE

Preparazione Pelate le patate, affettatele a rondelle sottili, lessatele, scolatele al dente, poi dividetele in 4 porzioni uguali.
Lessate separatamente anche i broccoletti, scolateli e frullateli insieme con l 'anguilla fresca, scottata, le uova e un pizzico di sale:
dividete anche questo composto in 4 porzioni uguali.
Appoggiate, su una placca coperta da carta da forno, un tagliapasta rotondo (anello) di cm 12 di diametro.
imburratelo internamente, rivestitelo con i filetti di 'anguilla marinata (la quarta parte) poi riempitelo con strati di patate e di composto di broccoletti, usando una porzione di ciascun ingrediente.
Preparate nello stesso modo altri 3 anelli, sistemati sulla medesima placca, quindi passateli in forno,a 180° per 15'.
Intanto, per la salsina, fate bollire un dito di vino e gli scalogni a spicchi, finché il liquido si sarà ridotto a una cucchiaiata.
unite quindi il burro e lasciatelo sciogliere, senza farlo friggere, mescolando con una frusta in modo da ottenere una perfetta emulsione.
insaporite la salsina con sale e timo, versatela sugli sformatini e serviteli.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
San Martino della Battaglia Tocai, Colli Bolognesi Riesling, Bianco d'Alcamo