SFORMATINO DI TROTA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

una trota salmonata, circa kg 1 - porro, già mondato, g 200 - panna liquida g 150 - piccola dadolata (brunoise) di sedano e carota, in tutto g 150 - mandorle a filetti g 30 - un albume - burro - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Dopo aver sfilettato la trota, liberate tutti i filetti della pelle, eccetto uno che servirà per guarnire.
Frullate i filetti senza pelle con g 120 di panna, l'albume, un pizzico di sale, pepe, quindi amalgamate il ricavato con la brunoise di verdure.
Imburrate 4 stampini e copritene il fondo con un dischetto di carta da forno che pennellerete anche di burro, quindi riempiteli con il composto di pesce, dividendolo equamente.
Immergete gli stampini in un bagnomaria caldo e passateli in forno a 180° per 12' circa.
Nel frattempo riducete il porro ad anelli sottili che stuferete dolcemente per 10' circa con una noce di burro, sale, pepe e la panna rimasta.
In poco burro,spumeggiante, infine, rosolate il filetto di trota,con la pelle diviso in quattro pezzi.
salatelo e pepatelo.
Togliete poi il pesce e, nello stesso condimento, tostate i filetti di mandorla.
Capovolgete gli stampini nei piatti da porzione su un letto di porri, guarnite gli sformatini con i pezzi di trota,rosolata, irrorateli con il condimento alle mandorle e serviteli subito, caldi.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Colli Piacentini Sauvignon, Bianchello del Metauro, Vesuvio bianco