SFORMATO DI SALMONE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

salmone fresco a fettine sottili g 450 - filetti di rombo puliti e senza pelle g 350 - panna liquida g 150 - fagioli cannellini secchi g 100 - un albume - aglio - salvia - prezzemolo - burro - limone - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Mettete i fagioli a bagno per una notte, quindi rinnovate l'acqua e fateli lessare insaporiti da un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e una foglia di salvia.
Intanto avviate lo sformato:
passate al mixer i filetti di rombo insieme con l'albume, la panna, sale e pepe.
Pennellate abbondantemente di burro uno stampo per charlotte con il fondo decorato (capacità circa un litro e mezzo).
Rivestitelo con della pellicola trasparente facendola anche debordare, quindi riempitelo con le fettine di salmone sistemandole a strati, distribuendo tra uno strato e l'altro la mousse di rombo Quando gli ingredienti saranno esauriti, coprite con la pellicola che usciva dal bordo, ripiegandola all'interno, poi mettete lo stampo in un bagnomaria caldo e passatelo in forno a 190° per 40' circa.
Scolate i cannellini ormai cotti, rosolateli brevemente in una noce di burro bagnateli con un mestolino del loro brodo di cottura, insaporiteli con sale, pepe, poche gocce di succo di limone e un trito di prezzemolo.
A cottura ultimata, capovolgete lo stampo su un piatto da portata e servite lo sformato con il contorno di fagioli cannellini caldi.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Trentino Riesling Renano Capezzana bianco Corvo bianco