SOGLIOLA CON SALMONE AL PROFUMO DI AGRUMI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

12 filetti di sogliola - polpa di salmone fresco, già pulita e spinata, g 250 - panna liquida g 220 - scalogno - arancia - pompelmo - burro - albume - erba cipollina - pistacchi sbollentati e pelati - sale - pepe - Per accompagnare: riso Patna, misto e selvaggio g 200

PREPARAZIONE

Preparazione Salate e pepate i filetti di sogliola, quindi avvolgeteli uno alla volta attorno ad un grosso manico:
otterrete 12 involtini vuoti al centro.
Passate al tritatutto la polpa di salmone, quindi amalgamatela con g 150 di panna, un albume non montato, sale e pepe.
Raccogliete il composto in una tasca di tela munita di bocchetta liscia e farcite gli involtini.
Sistemateli in una pirofila imburrata insieme con uno scalogno tritato, una piccola manciata di pistacchi e irrorate il tutto con il succo di un'arancia e quello di un pompelmo.
Coprite la teglia con un foglio d'alluminio e passatela nel forno già a 200° per 20' circa.
Intanto lessate al vapore il riso.
Appena gli involtini saranno pronti, sistemateli su un letto di riso.
tenendo il tutto in caldo.
Filtrate il fondo di cottura, portatelo su fuoco vivace e fatelo ridurre, quindi aggiungete la panna rimasta, sale, pepe e un trito d 'erba cipollina.
Spegnete non appena la salsina incomincerà ad addensarsi, versatela sugli involtini e servite.
VINO Bianco Valdichiana