SOGLIOLE AL RISO CROCCANTE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
3 sogliole di Dover da g 250 cad - riso Vialone nano g 400 - vino bianco secco - Parmigiano Reggiano grattugiato - brodo vegetale - scalogno - aneto - timo - salvia - erba cipollina - alloro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Spellate le sogliole:
staccate la pelle all'altezza della coda, afferratela con carta da cucina e strappatela con forza.
Ripetete l'operazione sull'altro lato.
Una volta spellate, ricavate 4 filetti da ciascuna, rifilateli, sistemateli su carta da cucina e asciugateli tamponandoli.
Soffriggete uno scalogno tritato in un velo di olio con una foglia di alloro.
tostatevi il riso fino a quando i chicchi non assumeranno un aspetto di madreperla.
Sfumatelo poi con un bicchiere di vino e cominciate a bagnarlo con il brodo.
Dopo 10' unite parte dell 'erba cipollina, aneto, timo e salvia tritati, sale e pepe.
A fine cottura mantecate il risotto con le erbe rimanenti, mescolate con una cucchiaiata di parmigiano e un filo di olio.
Allargate in un vassoio il risotto, che dovrà essere al dente e piuttosto asciutto.
Lasciatelo raffreddare del tutto.
Tagliate a metà i filetti per il largo e, con una spatola, spalmate uno strato di risotto sul lato interno della polpa, facendolo aderire molto bene.
Abbrustolite i filetti di sogliola in un velo di olio extravergine, prima sul lato del riso quindi girateli e completate velocemente la cottura sull'altro lato.
VINO
Vino bianco, di medio corpo, fresco di acidità, abbastanza profumato:
Riviera Ligure di Ponente Pigato, Greco di Tufo, Candia dei Colli Apuani
