SOGLIOLE E CAPESANTE IN CARTOCCIO CROCCANTE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

8 filetti di sogliole - 8 capesante, da sgusciare - 4 fogli di pasta fillo - asparagi, da mondare, g 450 - zucchina g 150 - pinoli g 40 - aglio - timo - basilico - albume - burro - panna liquida - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Rosolate 2 spicchi d'aglio e un rametto di timo con un filo d'olio poi togliete tutto e, nel condimento, saltate gli asparagi mondati, tagliati a fettine oblique e la zucchina ridotta a dadini.
salate, pepate, bagnate con 3 cucchiaiate di panna, altrettanta acqua e fate cuocere finché il sugo si sarà ristretto.
Tenete in caldo le verdure con il loro sughetto e, nella stessa casseruola, soffriggete dolcemente in una noce di burro le capesante sgusciate, liberate del sacchetto sabbioso e i filetti di sogliola.
salate e pepate.
Preparate un pesto con un mazzetto di basilico, i pinoli, g 80 di olio, sale, poi condite il misto di pesce e distribuitelo, insieme con le verdure equamente divise, sui fogli di pasta fillo doppiati (cioè piegati a metà).
Coprite e chiudete il tutto nella pasta fillo formando dei calzoni (cartocci), pennellateli di albume e infornateli a 200° per 7'.
serviteli con una guarnizione a piacere.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Terre di Franciacorta bianco, Colli Bolognesi Sauvignon, Santa Margherita di Belice Ansonica