SOGLIOLE FARCITE CON VERDURE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 sogliole di uguale grandezza circa kg 1 - parte verde di zucchina g 200 - panna liquida g 150 - Martini dry g 120 - burro g 40 - 4 cipollotti - 4 code di gambero sgusciate a crudo - trito aromatico (maggiorana, prezzemolo, salvia) - aglio - olio d’oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Eviscerate le sogliole, tagliate via le pinne dorsali e le ventrali, poi spellatele e, tagliandole solo da un lato lungo la linea centrale, apritele a libro.
Incidete in più punti la lisca messa a nudo.
salate, pepate i pesci, ungeteli d’olio, metteteli in una pirofila con il lato aperto a contatto con il fondo e passateli nel forno già a 200° per 12' poi girateli dall’altro lato e infornateli ancora per 3'.
Riducete a dadini il verde della zucchina, i cipollotti e le code di gambero.
fate rosolare brevemente nel burro caldo tutta la dadolata preparata e insaporitela con sale, pepe e abbondante trito aromatico.
Preparate la salsa:
riscaldate il Martini con 3 spicchi d’aglio interi e fatelo ridurre di circa la metà, poi unite la panna, un rametto di maggiorana, sale, pepe e lasciate addensare la salsina.
infine eliminate l’aglio.
Sfornate le sogliole, sgocciolatele su un foglio di carta assorbente e trasferitele nei piatti.
farcitele con la dadolata distribuendola equamente, irroratele con la salsa al Martini e servitele.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Lison Pramaggiore Verduzzo, Marino Superiore, Nuragus di Sorres