SOGLIOLE FARCITE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
2 sogliole, circa g 900 - cozze g 500 - burro g 80 - aglio - paprica - panna liquida - brandy - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe - Per completare: trancio di salmone g 200 - prezzemolo - peperone rosso sott'aceto - limone - olio d'oliva - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Raschiate accuratamente le cozze per privarle di eventuali barbe, poi ponetele ad aprire in una casseruola nella quale avrete fatto riscaldare 4 cucchiaiate d'olio con uno spicchio d'aglio intero ma leggermente schiacciato.
Svuotate le valve e tenete i molluschi da parte, nel liquido di cottura filtrato.
Eviscerate le sogliole quindi spellatele.
Per farlo più facilmente, praticate un taglietto alla base della coda.
afferrate il lembo di pelle che si alzerà e tirate con forza.
Se la pelle dovesse risultare scivolosa e difficile da tirare (ciò succede soprattutto se le sogliole sono freschissime), afferratela con una pezzuolina.
Ripetete l'operazione sull'altro lato del pesce e poi fate lo stesso con la seconda sogliola.
Apritele quindi entrambe al centro, scavando leggermente sotto i filetti e piegando il bordo di questi verso l'esterno:
otterrete un'apertura a libro.
Fate sciogliere g 30 di burro.
aggiungete le cozze sgusciate e irroratele con una cucchiaiata di brandy.
Quando quest'ultimo sarà evaporato, unite 4 cucchiaiate di panna, un pizzico di sale e uno di paprica.
Lasciate addensare il sughetto.
Sciogliete il restante burro.
in una teglia da forno nella quale disporrete le due sogliole.
Salatele, pepatele, quindi versate nelle loro aperture, naturalmente rivolte verso l'alto, le cozze Bagnate con un bicchiere di vino bianco.
Passate la teglia nel forno già a 220° per circa 20'.
Mentre i pesci cuociono, riducete in dadolata il salmone.
Fate lo stesso con una piccola falda di peperone.
Preparate con le due dadolate, infilzandole alternate, due spiedini che farete rosolare in una cucchiaiata d'olio caldo.
Salateli, spruzzateli con il succo di mezzo limone e teneteli in caldo.
Sfornate le sogliole appena saranno cotte, quindi trasferitele su un piatto da portata.
Guarnitele con gli spiedini preparati, cospargetele con un pizzico di prezzemolo tritato e con il fondo di cottura degli spiedini, poi servite.
A ciascun commensale toccherà mezza sogliola.
con la relativa parte di farcia e mezzo spiedino, il tutto irrorato da poco sughetto.
VINO
Vino bianco Collio, Verdicchio di Matelica, Sauvignon di Puglia
