SPEZZATINO DI SCORFANO E CAVOLO CAPPUCCIO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
uno scorfano, circa kg 1,500 - cavolo cappuccio g 450 - odori (sedano, carota, cipolla) - scalogno - prezzemolo - 3 tuorli - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Eviscerate lo scorfano dopo averlo aperto dalla cavità anale alle branchie, quindi sfilettatelo senza toglierli la pelle.
Raccogliete in una casseruola la testa e la lisca del pesce, gli odori, sale, un litro d'acqua e fate bollire per circa 20' poi filtrate il brodo ottenuto (fumetto) e recuperate dalla testa l'eventuale polpa.
Riducete a listerelle il cavolo cappuccio, lessatelo per 10' in abbondante acqua bollente salata, quindi scolatelo.
Preparate un soffritto con un filo d'olio, uno scalogno tritato e insaporitevi il cavolo lesso.
dopo qualche minuto unite i filetti di scorfano a tranci, accomodandoli con la pelle verso il basso.
salate, pepate, bagnate con un dito di vino bianco, incoperchiate e lasciate stufare il tutto per 20' poi togliete il pesce e, nel suo intingolo versate 3 mestoli di (fumetto)e fate bollire ancora finché il sugo si sarà ristretto, infine legatelo con i tuorli sbattuti.
Mettete di nuovo nel sugo il pesce e l'eventuale polpa recuperata dalla testa, fate prendere il bollore, correggete di sale, pepe, completate con un trito di prezzemolo fresco e servite.
VINO
Colli Berici Tocai, Trebbiano d'Abruzzo, Colli Lanuvini bianco
