SPIEDINI DI CAPITONE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetti di capitone g 500 - 2 albumi - uno scalogno - un porro - vino bianco secco - burro - farina di mais - alloro - cannella in stecche - bacche di ginepro - pepe in grani - sale - Saor di porro: porri mondati g 400 - burro g 50 - 2 filetti di acciuga - uvetta - aceto di vino bianco - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Saor di porro:
fate fondere il burro in padella stemperandovi le acciughe, unitevi quindi i porri, ridotti a filetti piuttosto corti e lasciateli appassire dolcemente.
Aggiungete poi un dito di aceto, una presa di sale, un cucchiaio di uvetta, rinvenuta in poca acqua tiepida, coprite e lasciate stufare il tutto per 20' circa.
Riducete il capitone in 24 bocconcini, scottateli in acqua bollente per 4' con un goccio di vino, una foglia di alloro, uno scalogno e grani di pepe, scolateli, asciugateli e lasciateli raffreddare.
Mondate il porro, sfogliatelo e sbollentate le guaine finché non saranno morbide e malleabili.
scolatele e asciugatele su un canovaccio.
Avvolgete ciascun bocconcino di capitone in una guaina di porro e infilzateli, tre a tre, su 8 stecchi.
Passate gli spiedini prima negli albumi, poi nella farina di mais.
salateli e friggeteli nel burro spumeggiante, aromatizzato con qualche pezzetto di cannella, bacche di ginepro e grani di pepe.
Accompagnate gli spiedini con il saor.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Breganze Pinot grigio, Albana di Romagna secco, Gioia del Colle bianco