SPUMA DI ROMBO AVVOLTA IN FRITTATA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un rombo, circa kg 1,300 - panna fresca g 200 - 6 uova e 2 albumi - odori (gambi di prezzemolo, alloro, carota, cipolla) - scalogno - olio extravergine d'oliva - sale - pepe - Salsa: vino bianco secco g 200 - panna fresca g 50 - farina g 30 - burro g 30 - dragoncello - scalogno - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Dopo aver inciso il rombo lungo la lisca centrale, dividendolo a metà, liberate i filetti dai "pettini" laterali e dalla pelle ruvida.
Spezzettate la carcassa del pesce, tenetela per 10' sotto l'acqua corrente poi lessatela per 20' in un litro d'acqua, con gli odori e un pizzico di sale.
alla fine filtrate il brodo ottenuto (fumetto).
Frullate i filetti di rombo con la panna, 2 albumi, sale, pepe, scalogno e prezzemolo tritati:
otterrete la spuma.
Preparate 2 frittate, ciascuna di 3 uova sbattute, cotte solo da un lato, in una larga padella unta d'olio:
le frittate si sistemano accostate, un poco sovrapposte, su un foglio di carta da forno, con la parte molliccia in alto.
Spalmate sulle frittate la spuma di pesce, poi arrotolate il tutto con l'aiuto della carta sottostante.
legate il rotolo alle estremità, accomodatelo su una placca poi infornatelo a 170° per 25'.
Salsa:
fate bollire il vino aromatizzato con un ciuffetto di dragoncello e mezzo scalogno finché il liquido si sarà ridotto di circa la metà, quindi filtratelo.
In una casseruola, su fuoco medio, soffriggete il burro intriso con la farina, stemperate il tutto con la riduzione di vino, unite g 300 di (fumetto) salate e lasciate cuocere la salsa finché inizierà ad addensarsi.
aggiungete la panna, pepe macinato fresco, dragoncello tritato e servitela calda, con la spuma di pesce.
VINO Fiano di Avellino