STORIONE GELATINATO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
4 tranci di storione, circa kg 1,200 - carote g 400 - spinaci g 300 - besciamella g 100 - burro g 30 - sedano - carota - alloro - cipolla - granulato di gelatina - parmigiano grattugiato - vino bianco secco - aceto - sale - pepe in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparate circa l 2 di court-bouillon, facendo bollire per circa 15' l'acqua con una foglia d'alloro, una costa di sedano, una carotina, una piccola cipolla, mezzo bicchiere di vino, uno spruzzo d'aceto, una presa di sale e alcuni grani di pepe.
Riducete quindi la fiamma al minimo e affogate nel brodo i tranci di storione (perché non si deformino, chiudeteli ad anello con uno stecchino).
Toglieteli dopo 7' e privateli della pelle e della lisca centrale.
ridate loro forma regolare e poneteli a raffreddare su una gratella.
Intanto preparate mezzo litro di gelatina con una bustina di granulato, seguendo le istruzioni sulla confezione.
Lasciate intiepidire, quindi pennellate una prima volta i tranci di pesce, dopo aver sistemato la gratella su un vassoio sul quale si raccoglieranno le eventuali gocce di gelatina.
Passate in frigo.
Ripetete più volte l'operazione di gelatinare, fino a quando i tranci di storione risulteranno ben lucidi.
Intanto lessate le carote e, separatamente, gli spinaci.
Passate le prime al passaverdura, raccogliendo il ricavato in una ciotola.
condite con il burro, sale e pepe.
Strizzate bene gli spinaci lessati, passateli al tritatutto e amalgamateli con la besciamella, una cucchiaiata di parmigiano e un pizzico di sale.
Raccogliete il purè di carota in una tasca per farcire e quello di spinaci in un'altra.
Disponete i tranci di pesce su un piatto adeguato e guarnite con ciuffi di purè, giallo e verde.
volendo, completate con medaglioni di aragosta.
VINO
Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Vinnae di Farra d'Isonzo, Sauvignon di Ziano, Poggio Garbato di Arezzo
