STORIONE LESSATO CON VERDURE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Un trancio di storione, circa g 900 - finocchio g 400 - fave, lessate e pelate, g 100 - panna liquida g 50 - burro g 30 - porro g 20 - 3 tuorli - prezzemolo - sale - pepe bianco. - Per il court bouillon : sedano g 150 - carota g 150 - porro g 150 - cipolla g 70 - alloro - prezzemolo - vino bianco secco - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Preparate il court-bouillon:
fate bollire per 30' a fuoco moderato due litri d'acqua insieme con gli ingredienti indicati.
Intanto private il trancio di storione di eventuali scarti e pellicine, quindi legatelo con un giro di spago.
Quando il court-bouillon sarà pronto, immergetevi lo storione e lasciatelo lessare, coperto, per circa 25' dalla ripresa del bollore, poi fatelo intiepidire nel suo brodo.
Intanto mondate il finocchio e tagliatelo a julienne (striscioline sottili) .
Mondate e tritate anche il porro e ponetelo ad appassire nel burro.
unite la julienne di finocchio e, dopo alcuni minuti, anche le fave.
Salate, pepate le verdure .
toglietele leggermente al dente.
Sgocciolate il pesce dal brodo e tenete in caldo.
Filtrate il court-bouillon portatene mezzo litro su fuoco moderato, facendolo restringere di circa un terzo.
Stemperate i tuorli con la panna, salate e pepate quindi versate a filo nel court-bouillon già ridotto.
Mescolate per ottenere una salsina omogenea.
Insaporite con un pizzicone di prezzemolo tritato, quindi spegnete.
Condite pesce e verdure con un filino di salsa:
la restante servitela a parte, in una ciotolina.
VINO Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Roero Arneis, Albana di Romagna secca, Chardonnay di Montalcino