TORTINO DI BACCALA'
INGREDIENTI
INGREDIENTI
baccalà già ammollato g 850 - patate g 750 - 2 uova - sedano - carota - cipolla - alloro - prezzemolo - peperoncino piccante in polvere - parmigiano grattugiato - buccia di limone - burro - vino bianco secco - sale - pepe in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Lavate molto bene le patate, poi mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e fatele lessare, a fuoco moderato, scolandole leggermente al dente.
Intanto in un altro recipiente, preparate un "fumetto", che otterrete lasciando sobbollire per una decina di minuti circa l 2 d'acqua aromatizzata da due cucchiaiate di vino, 5/6 grani di pepe e altrettanti gambi di prezzemolo, una foglia d'alloro, una cipolla, una costa di sedano e una carota media, il tutto accuratamente mondato.
Unite quindi il baccalà e lasciatelo lessare per circa 20' poi scolatelo e privatelo di pelle e lische.
Sbucciate le patate e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il ricavato da una ciotola.
Amalgamate il purè con g 40 di burro, una cucchiaiata di parmigiano, un pizzico di sale, uno di peperoncino e con le uova, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versatene circa la metà in una pirofila abbondantemente imburrata, livellandolo bene.
Su questo letto di purè, sistemate tutto il baccalà spezzettato, e insaporitelo ancora con un pizzico di peperoncino e con una grattatina di buccia di limone.
Coprite con il purè rimasto, aggiustandolo con il dorso di un cucchiaio.
Cospargete il tortino così ottenuto con una cucchiaiata di parmigiano e con fiocchetti di burro, quindi cuocetelo nel forno già a 250° per circa 20'.
Sfornate e servite la preparazione calda ma non bollente.
VINO
Breganze bianco, Bolgheri rosato, Copertino rosato
